Planification de la chaîne du froid pour les exportations de produits frais égyptiens

La chaîne du froid désigne la gestion continue, à température contrôlée, des produits périssables, de la récolte à la réception. Pour les exportations égyptiennes qui effectuent un trajet de 12 à 16 jours par voie maritime vers l'Europe du Nord, même une brève interruption du contrôle de la température peut réduire la durée de conservation d'une semaine ou plus à l'arrivée.

La plupart des acheteurs pensent que les défaillances de la chaîne du froid surviennent pendant le transport. Ce n'est généralement pas le cas. La partie la plus risquée de la chaîne correspond aux trois premières heures suivant la récolte, lorsque la chaleur accumulée dans les champs s'intensifie et que le taux de respiration cellulaire atteint son maximum.

Les cinq étapes

**Le prérefroidissement** élimine la chaleur accumulée au champ aussi rapidement que possible après la récolte. Refroidissement par eau pour les légumes-feuilles et le brocoli, refroidissement par air pulsé pour les fruits à noyau et les tomates, refroidissement en chambre pour les agrumes et les oignons. L’objectif est de ramener la température de la pulpe à moins de 2 °C de la température de stockage en quatre à six heures.

**Le stockage frigorifique** maintient le produit à la température cible jusqu’au chargement du conteneur. Les installations de stockage doivent fonctionner à un point de consigne unique avec un contrôle de l'humidité adapté au produit (humidité élevée pour les légumes-feuilles, plus faible pour les alliacées séchées).

**Le chargement** est l'étape où surviennent les erreurs évitables. Le conteneur réfrigéré doit être pré-refroidi à la température de consigne avant le début du chargement, le plancher doit être propre et les canaux d'aération (les rainures ondulées du plancher) ne doivent pas être obstrués par les films d'emballage des palettes. La disposition des palettes doit permettre une circulation d'air de l'avant vers l'arrière, à la manière d'une cheminée.

**Le transport** est la partie la plus surveillée et la moins contrôlable. Un conteneur correctement chargé et équipé d'un groupe frigorifique en état de marche maintient une température fiable tout au long d'un trajet méditerranéen. Les conteneurs frigorifiques modernes transmettent des données de température toutes les six minutes via les tableaux de bord des compagnies maritimes.

**La livraison** relève de la responsabilité de l'acheteur, mais il est utile de la confirmer. Même un retard de 30 minutes lors du déchargement à destination, alors que le conteneur fonctionne mais que ses portes sont ouvertes dans une température ambiante de 28 °C, réduit à néant une semaine de gestion minutieuse de la chaîne logistique.

Objectifs de température par groupe de produits

Il s'agit de points de consigne opérationnels pour la température de la pulpe, et non de points de consigne pour le conteneur (qui sont réglés 1 à 2 °C plus bas pour compenser la chaleur dégagée par la respiration de la cargaison).

• Légumes-feuilles, brocolis, choux-fleurs, haricots verts : 0 à 2 °C
• Agrumes (oranges, citrons, mandarines, pamplemousses) : 5 à 8 °C
• Fruits à noyau, raisins de table : -0,5 à 0 °C
• Mangues, avocats, grenades, concombres, poivrons : 10 à 13 °C
• Pommes de terre (cured) : 4–8 °C
• Oignons, ail (cured) : 0 °C avec une faible humidité

Le mélange de produits ayant des exigences de température incompatibles dans le même conteneur réfrigéré constitue l’erreur la plus courante lors du chargement. Cela provoque des dommages partiels dus au froid sur les produits appréciant la chaleur et une sénescence accélérée sur les produits appréciant le froid au sein d’un même chargement.

Quelles sont les erreurs et comment les détecter

Trois types d’erreurs sont à l’origine de la plupart des réclamations :

Retard dans le prérefroidissement. Un retard de quatre heures entre la récolte et le prérefroidissement lors d’une chaude journée d’août dans le Delta peut réduire la durée de conservation d’une tonne de haricots verts de 10 jours à 4 jours à l’arrivée.

Surcharge. Les conteneurs frigorifiques ont une capacité de charge utile maximale publiée (généralement de 25 à 28 tonnes pour un conteneur frigorifique de 40 pieds), mais ils ont également une capacité maximale en termes de circulation d'air. Empiler les palettes trop haut ou les envelopper d'un film non perforé bloque l'effet de cheminée et crée des poches de chaleur au-dessus des canaux au sol.

Ouvertures des portes lors du transbordement. Chaque ouverture de porte dans un centre de transbordement nuit à la chaîne du froid. Pour les itinéraires comportant un transbordement à Algésiras ou Tanger Med, demandez à votre compagnie maritime un service direct sans transbordement si celui-ci est disponible — le supplément de prix en vaut la peine pour un produit haut de gamme.

Les enregistreurs de données constituent une assurance peu coûteuse

Ajoutez un enregistreur de température à chaque expédition, idéalement un modèle qui se télécharge à l’arrivée via Bluetooth ou USB. L'enregistreur vous fournit, à vous et à l'acheteur, un historique fiable de la chaîne. Lorsqu'une réclamation est déposée, l'enregistreur permet de régler 80 % du litige dès le premier appel téléphonique.

Pour les expéditions par fret aérien, utilisez des enregistreurs de température adaptés à l'environnement du fret aérien — ils sont plus sensibles que les enregistreurs de type réfrigéré et capturent les variations de température brèves mais de forte amplitude que subit le fret aérien lors de la manutention au sol.